Les vinifications
La date des vendanges est choisi suivant la maturité des raisins, nous recherchons la maturité arômatique sans pour autant négliger le potentiel d'alcool et l'acidité qui sont primordiaux dans l'élaboration des grands vins de garde.
Nous récoltons tous les raisins à la main afin d'assurer un tri soigné à la vigne. Les raisins sont triés une deuxième fois à la cave au besoin avant le pressurage des blancs ou l'encuvage des rouges.
Pour les blancs, nous effectuons un pressurage doux au pressoir pneumatique afin de n'extraire que les premiers jus. L'entonnage à lieu après un débourbage d'une nuit au froid, les fermentations se déroulent en fûts de chêne avec les levures indigènes et les vins sont élevés durant 18 mois sans soutirage. Les fûts de chêne neufs sont utilisés pour moitié sur les Grands Crus, ils représentent un tiers des Premiers Crus et ils sont absent des plus petites appellations, le restant étant constitué de fûts entre 1 et 4 vins. Après l'élevage une filtration grossière peut être effectuée pour améliorer le visuel avant l'embouteillage.
Pour les rouges, après encuvage dans des cuves bois tronconiques, les raisins effectuent une macération à froid d'une semaine puis les fermentations se déclenchent naturellement. Le décuvage après 3 semaines de macération se décident par dégustations. Après pressurage les vins sont entonnés en fûts de chêne pour un élevage d'environ 24 mois. Comme pour les blancs, les fûts de chêne neufs sont utilisés pour moitié sur les Grands Crus, ils représentent un tiers des Premiers Crus et ils sont absent des plus petites appellations, le restant étant constitué de fûts entre 1 et 4 vins. Après l'élevage les vins sont mis en bouteilles par gravité sans collage ni filtration.
